Вкус и запах пищи.

Вкус ощущение, возникающее, когда в полость рта поступают различные растворенные пищевые и Вкус и запах пищи.непищевые вещества. Естественным растворителем является слюна. Ощущение вкуса возникает как ответ на раздражение растворенным веществом особых мельчайших образований (вкусовых почек), лежащих в толще слизистой оболочки полости рта. Их насчитывается около 2000. С ротовой полостью сообщается полость носа с нервными окончаниями, воспринимающими запах (обоняние). Следовательно, каждое вкусовое ощущение имеет смешанный характер: температурное, тактильное, обонятельное и другие восприятия, тесно связанные с корой головного мозга.

Различают четыре вида вкусовых ощущений: сладкое, кислое, горькое и соленое. Сладкий вкус лучше ощущается кончиком языка, горький корнем, кислый его краями, а соленый краями и кончиком.

Воспринимаются и другие вкусовые ощущения: металлический, щелочной и вяжущий. Наряду с вкусовыми могут быть осязательные, температурные и обонятельные ощущения. Вкусовые свойства пищевых продуктов изменяются под влиянием кулинарной обработки.

Максимальная вкусовая чувствительность воспроизводится при температуре пищи от 37С до 50С. При более низких и высоких температурах вкусовая чувствительность резко снижается.

Ослабление вкусовых ощущений может быть при острых респираторных вирусных инфекциях, туберкулезе, заболеваниях печени. Особенно резко снижается восприятие вкусовых раздражений, если язык покрывается белым налетом (обложенный язык), что часто бывает при лихорадках и заболеваниях желудочно-кишечного тракта. От вкусовых качеств в значительной степени зависят аппетит и процессы пищеварения.

Чем вкуснее пища, тем лучше она переваривается и усваивается, так как улучшает выделение пищеварительных соков. Невкусная пища может даже нарушать деятельность органов пищеварения.

Чтобы придать блюдам особый вкус, необходимо использовать специи и пряности (ароматизировать пищу и воздействовать на вкусовые окончания). Они воспринимаются индивидуально.

Специи и приправы не должны заглушать вкус основных продуктов. Разнообразные специи могут придать одному блюду до 20 вкусовых вариантов: например, картофельный суп в добавлением моркови, лука-порея, укропа, сельдерея, тмина, петрушки и др. Аромат и вкус специй и пряностей вызывают аппетит, выделение желудочного сока, обеспечивают хорошее пищеварение и усвоение пищи. А лавровый лист к тому же содержит довольно много эфирного масла со специфическим запахом, обладающим противомикробным действием.

Таким образом, вкусовые ощущения помогают в выборе блюд и усвоении пищи в организме.

Бытует мнение, что блюда, подобранные по вкусу, всегда полезны. Так ли это? Нет, далеко не так. Нередко за свой вкус и привычки человек жестоко расплачивается. К примеру, больной страдает язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки. Ему очень нравятся селедка и соленые огурцы. Поел их с аппетитом, с наслаждением. А потом ? Приступ жесточайших болей в животе началось обострение или прободение язвы.

Очень хочется сладкого, жирного! Но это лишние калории, прибавка в весе, отложение в сосудистую стенку холестерина и ухудшение течения атеросклероза, гипертонической и ишемической болезней сердца.

Люди, своевременно тренирующие свои привычки и вкусы, построившие питание соответственно возрасту, продлевают годы активной зрелости, качество жизни.

Полезно знать.

• В холодные рыбные и мясные блюда хорошо добавлять две столовые ложки тертого хрена или мелко нарубленные соленые огурцы.

• Суп будет более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле.

• Вареный картофель будет более вкусным, если в воду, в которой он варится, бросить 23 зубчика чеснока и лавровый лист или положить завернутый в кусочск марли сушеный укроп.

• Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства, а блюдо приобретает излишнюю горечь. Перец рекомендуется добавлять за несколько минут до окончания варки.

• Не кладите в куриный бульон лавровый лист — при этом теряется вкус бульона.

Вызывая вкусовые ощущения, употребляемая пища воздействует и на обонятельные рецепторы (нервные окончания, воспринимающие запах).

Человек обладает удивительной способностью различать с помощью вкуса и обоняния изменения в химическом составе пищи. Едва уловимый привкус или запах несвежего продукта воспринимается быстро и легко. Каждый день и час хранения пищевых продуктов, особенно в неблагоприятных условиях, ухудшают их вкусовые качества, что обычно совпадает с понижением биологической ценности, а порой и с появлением в продуктах токсических веществ.

Поэтому вкус, запах это не только приятные ощущения от употребления того или иного продукта. Они служат для определения более важных качеств пищевых продуктов, имеющих непосредственную связь с их биологической ценностью и безвредностью.

Но даже вкусно приготовленная пища не доставит удовольствия, если она неаккуратно приготовлена и некрасиво подана.

Готовить и подавать пищу надо в абсолютной чистоте, тщательно вымыв руки, столы, разделочные доски, ножи, посуду, пользуясь щетками с мылом, горячей кипяченой водой, а в случае необходимости и раствором хлорной извести. Лица, соприкасающиеся с продуктами и готовой пищей, должны быть исключительно чистоплотными, опрятными и совершенно здоровыми. Нарезать пищевые продукты надо аккуратно, разнообразно, красиво.

Важно помнить, что хорошему пищеварению способствует и сервировка стола. Каждое дело требует любви и внимания, и это очень важно в кулинарии науке с элементами искусства.

Итак, садясь за стол, накройте его белой, хорошо выглаженной скатертью. Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола.

Под скатерть рекомендуется подложить фланель или какую-нибудь другую тяжелую мягкую ткань: скатерть ляжет ровнее, стук тарелок и приборов смягчится.

В зависимости от числа сидящих за столом поставьте тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба. Минеральные воды подайте на стол откупоренными.

Судки с приправами поставьте по средней линии стола. Рекомендуется сервировать стол одинаковыми приборами и посудой однообразного фасона и расцветки.

Для каждого члена семьи поставьте мелкую столовую тарелку, на нее закусочную, слева пирожковую, а справа от мелкой тарелки положите ложку и нож (отточенной стороной лезвия в сторону тарелки), слева вилку. Ложки и вилки кладите вогнутой стороной кверху. Салфетки, сложенные треугольником, положите на закусочные тарелки.

При сервировке ужина из холодных блюд поставьте их сразу на стол. В центра стола поместите блюдо с жарким, а справа и слева от него другие закуски. Между блюдами расположите сосуды с томатным и фруктовым соками. Соусники с подливкой расставьте в нескольких местах в зависимости от величины стола и числа ужинающих. Из приборов положите нож и вилку, так как суп за ужином не подается. Если приготовлен бульон, подайте его в бульонных чашках, а десертную ложку на блюдце.

Перед подачей сладкого уберите со стола ненужную посуду и судки с приправами.

Для вечернего чая, заменяющего ужин, накройте стол цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком поставьте на край стола, у которого сидит хозяйка, разливающая чай, здесь же расположите чайную посуду. В центре стола поставьте вазы с вареньем и конфетами, рядом сухарницы с печеньем, тарелочки с тонко нарезанным лимоном, графины с фруктово-ягодными соками, сливки или молоко, сахар и розетки для варенья.

Если чай заменяет легкий ужин, разместите на столе масленку со сливочным маслом, тарелочки с продуктами для бутербродов: ветчиной, сыром, холодной телятиной и др.

Для каждого члена семьи поставьте десертную тарелку с чайной салфеткой. Слева и справа от нее положите десертные вилку и нож.

Основная цель сервировки удобство, опрятность и приятный вид подготовленного к еде стола. Каждый сервирует стол по своему вкусу и возможностям. Не стремитесь создать на столе выставку хрусталя и фарфора, на нем должно находиться в аккуратном виде только необходимое в данный момент.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *